山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）の漬物の作り方｜味噌漬けや醤油漬けに

コリコリとした食感が心地良い山ごぼうは、漬物としてよくお土産屋さんなどで目にします。そのままお酒のおつまみにしたり、おにぎりや巻き寿司に混ぜたりしても美味しく食べられ、人気の一品。そもそもこの山ごぼうとは、ごぼうと同じものなのでしょうか？

本記事では「山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）」を解説します。

山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）とは？

山ごぼう（山牛蒡）とは、モリアザミという植物の根部分のこと。モリアザミとはキク科アザミ属の植物で、ピンク色のとげとげした花を咲かせます。日本の固有種で、主産地は北海道です。収穫時期は10月下旬～11月下旬頃です。主根は太くストレートな形状で、土の中に30cmほど垂直に伸び、これが山ごぼうとなります。

山ごぼうは野菜のごぼうとは別物ですが、見た目だけではなく食感もごぼうにそっくり。繊維質でコリコリとした食感があり、味にクセはないので、味噌漬けや醤油漬けなど濃いめの味付けの漬物に適しています。

山ごぼうは、切り口の模様が菊の花に見えることから「菊牛蒡」、モリアザミの根なので「あざみ牛蒡」などとよばれることもあります。

山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）とごぼうの違い

山ごぼうと一般的なごぼうは違う植物です。同じキク科ですが、属名が異なります。

一般的なごぼうはキク科ゴボウ属で、山ごぼうは「ごぼう」という名前ですがまったく違うもの。あくまでも、モリアザミの根の見た目がごぼうに似ているので、山ごぼうとよばれているだけです。

山ごぼう（山牛蒡）とヤマゴボウ（ヨウシュヤマゴボウ）の違い

山ごぼうとは別に「ヤマゴボウ（ヨウシュヤマゴボウ）」という植物も存在します。両者はまったく違う植物で、さらにヤマゴボウは決して食べてはいけません。

山ごぼうはキク科アザミ属で、ヤマゴボウはヤマゴボウ科ヤマゴボウ属です。ヤマゴボウは、ぶどうに似た紫色の連なった果実をつけます。このヤマゴボウは根や種を中心に毒をもっており、食べてしまうと下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる危険性があります。ヤマゴボウは絶対に食べないようにしてください。

山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）の食べ方・作り方・アレンジレシピ

山ごぼうは歯触りの良い食感を活かして、さまざまな料理に使えます。山ごぼうのおすすめの食べ方や作り方をいくつかご紹介します。

山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）のアク抜き・下ごしらえについて

どの使い方の場合でも、まず山ごぼうは皮が付いたまま水洗いして、泥を落としてから使いましょう。皮には栄養や風味があるので全部むく必要はなく、泥が付いている部分をタワシなどで擦り洗いするだけでOKです。

そのあと適当な大きさに切ったら、酢水に1～2時間ほど浸しておきアク抜きをします。

漬物：味噌漬け

味噌、砂糖、みりんを混ぜておきます。味噌は赤味噌がおすすめです。下ごしらえした山ごぼうを、半日ほど日干しして水分を抜きます。

干した山ごぼうを適当な大きさにカットして、密封できる容器に詰め、先程の調味料を混ぜた味噌を上からたっぷりのせてよくなじませます。あとはそのまま3～4日置いておけば、味噌の味が染み込んだ美味しい味噌漬けのできあがり。

漬物：醤油漬け（たまり漬け）

山ごぼうを、半日ほど日干しして、食べやすい大きさにカットしておきます。鍋に醤油、砂糖、酒、みりんを入れて沸騰させ、火を止めて冷まします。

食品保存容器にカットした山ごぼうを入れてから、先程鍋で煮た調味液を、山ごぼう全体が浸るように流し込みます。あとは冷蔵庫に1週間ほど置いておけばOK。辛いのがお好みの方は、輪切りの唐辛子を入れても◎

味噌漬けも醤油漬けも、そのまま食べるのはもちろん、細かく刻んでおにぎりの具材にしたり、長めに切って巻き寿司（細巻き）の具材にしたりするのも美味しいですよ。

きんぴら

きんぴらにする食べ方もおすすめです。山ごぼうとにんじんを細切りやささがきにして、ごま油をひいたフライパンで炒めます。しんなりしてきたら酒を加えてさらに炒めます。

酒の水分がなくなってきたら、醤油・みりん・砂糖を入れて少し煮詰めれば完成です。白ごまをかけるとさらに風味が増します。

山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）のQ&A

山ごぼうについて、よくある質問と回答をいくつかご紹介します。

山ごぼうの漬物がオレンジ色になるのはなぜ？

山ごぼうの漬物は、オレンジ色に見えることが多いです。ものによっては鮮やかなオレンジ色になっている商品もありますが、これは山ごぼうに含まれるポリフェノールのため。ポリフェノールが空気に触れると酸化して、赤やオレンジ色っぽく変色するのです。

酸化して色が変わっているだけなので毒性などはなく、食べてもまったく問題はありません。

山ごぼうに含まれる栄養成分は？

山ごぼうには、食物繊維や、カルシウム・マグネシウム・鉄などのミネラル類が含まれています。特に食物繊維が多いので、食べ過ぎると便秘や下痢、腹痛につながることもあるので注意してください。

山ごぼうの保存方法は？

山ごぼうは、泥付きのまま新聞紙で包み、立てた状態で冷暗所で保存します。暑い季節や長期間保存したい場合は、その状態で冷蔵庫の中に保存しましょう。

山年園で販売している山ごぼう（山牛蒡／菊牛蒡）について

当社で販売している『庄屋さんの山ごぼうときくらげ』は、山ごぼうときくらげをニンニクと唐辛子で味付けした、ごはんが止まらなくなる一品です。ラーメンや冷奴のトッピングにもぴったり。

庄屋さんの山ごぼうときくらげ

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塩原大輝（しおばらたいき）

有限会社山年園 代表取締役です。巣鴨のお茶屋さん山年園は、巣鴨とげぬき地蔵通り門前仲見世にあり、60年余りの間、参拝のお客様にご愛顧頂いている茶舗「山年園」です。健康茶、健康食品、日本茶、巣鴨の情報などをメインに、皆様のお役に立てる耳寄り情報をまとめています。

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