乳酸発酵茶とは？阿波番茶や碁石茶など、乳酸菌で発酵させたお茶

乳酸菌とは、糖を使って乳酸を作り出す微生物のこと。ヨーグルトや漬物など発酵食品に多く含まれており、健康効果が注目されています。この乳酸菌を使って作られる珍しいお茶が、乳酸発酵茶です。

本記事では「乳酸発酵茶」を解説します。

乳酸発酵茶とは？

乳酸発酵茶とは、茶葉に乳酸菌をつけて発酵させて作られるお茶の総称です。

乳酸菌やカビなど、微生物を使って発酵させたお茶は、後発酵茶（こうはっこうちゃ）ともよばれます。乳酸菌は茶葉に付着して発酵を促し、漬物のような酸味のある独特な味のお茶になります。

乳酸発酵茶の具体的な例としては、国内では阿波番茶や碁石茶、石鎚黒茶などが有名です。これらのお茶について詳しくは後述します。

後発酵茶（こうはっこうちゃ）とは

お茶は、茶葉の発酵度合いによっていくつかの種類に分けられますが、後発酵茶はその名のとおり、あとで発酵させる珍しいお茶です。

具体的には、生の茶葉を加熱して酸化を止め、揉んだり乾燥させたりしてから、茶葉に乳酸菌やカビなどの微生物を付着させてしばらく置きます。置いている間に、微生物の力で発酵が進みます。

この後発酵で作られるお茶は、世界的にみても珍しく、国内では本記事でもご紹介する阿波番茶や碁石茶、石鎚黒茶、あとはバタバタ茶などがあります。海外では中国のプーアル茶が有名です。

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乳酸発酵茶と一般の発酵茶の違い

ほうじ茶、紅茶、烏龍茶といった一般的なお茶の多くは、茶葉を発酵させて作られます。これらのお茶と、乳酸発酵茶の発酵は、発酵の種類が異なります。

ほうじ茶や紅茶、烏龍茶などのお茶の発酵は、酵素発酵です。茶葉にもともと含まれるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素が、同じく茶葉に含まれるカテキンなどのポリフェノールを酸化させて発酵させます。

一方の乳酸発酵は、酵素ではなく乳酸菌を使った発酵です。

乳酸発酵茶の種類と特徴

日本における3つの代表的な乳酸発酵茶を、それぞれご紹介します。

阿波番茶（阿波晩茶）（あわばんちゃ）

阿波番茶（阿波晩茶）（あわばんちゃ）は、徳島県那賀郡那賀町の一部地域で作られる乳酸発酵茶です。阿波番茶と阿波晩茶、どちらの表記も正しいですが、阿波番茶だと一般的な番茶と混同されることがあるので、区別するために晩茶と表記することがあるようです。

作り方ですが、7～8月とお茶としては遅い時期に摘まれた大きく硬い茶葉を、まずは釜で茹でます。茹でた茶葉を木桶の中に詰めます。

そのあと、上から重石を置いて空気をしっかり抜き、2週間～1ヶ月ほど置きます。置いている間に、乳酸菌の働きで嫌気性発酵が進みます。嫌気性発酵とは、空気に触れさせない状態で微生物によって行われる発酵です。

飲むと、渋みはほとんどなく、やわらかな甘みを感じられます。乳酸発酵ならではのさわやかな香りも特徴です。

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碁石茶（ごいしちゃ）

碁石茶（ごいしちゃ）も有名な乳酸発酵茶です。高知県長岡郡大豊町で作られます。

碁石茶の作り方は乳酸発酵茶のなかでも独特で、二段階発酵させるのが特徴です。まずは釜で蒸した茶葉を室（むろ）の中に置いて1週間ほど好気性発酵させ、カビ付けさせます。このとき、茶葉に空気を含ませるようにふんわりと重ねていくことで、茶葉の間の空気が乳酸菌を育てます。

カビ付けが終わると、二段階目の発酵に入ります。木桶の中にカビ付けされた茶葉と、釜で茶葉を蒸したときに出た汁を入れて空気を抜き、重石をのせてそのまま数週間、乳酸菌による嫌気性発酵をさせます。

できた茶葉は平たい正方形のような形で、色は黒っぽくなるので、まさに碁石のように見えます。熟成した赤ワインを思わせる、渋みと酸味がきいた味わいです。

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石鎚黒茶（いしづちくろちゃ）

石鎚黒茶（いしづちくろちゃ）も、碁石茶同様、二段階発酵を経て作られる乳酸発酵茶です。愛媛県西条市小松町の石鎚地区で作られます。生産量が極めて少ない、大変貴重なお茶です。

カビによる好気性発酵と、乳酸菌による嫌気性発酵を行うことで茶葉は深い黒になり、この色から黒茶とよばれます。味は柑橘系に似たフルーティーな味わいに、すっきりした酸味も感じられます。

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乳酸発酵茶ができる仕組み

上記のとおり、乳酸発酵茶を作る際は、まず生の茶葉を釜で蒸してからよく揉みます。釜で蒸すことで茶葉本来の酸化発酵を止め、揉んで乾燥させることで、茶葉内のアミノ酸や糖が増えます。この糖が、そのあとの桶に入れて発酵させる工程で乳酸菌のエサとなり、乳酸発酵を促すのです。

また、茶葉を桶に入れて発酵させる際も、必ず空気を抜いて上から重石で圧をかけるのがポイント。乳酸菌は、空気の有無に関わらず活動できる通性嫌気性菌です。空気のない状態でも活動できるため、空気を抜いて無酸素状態にすることで、乳酸発酵が進みます。

乳酸発酵茶の栄養成分

乳酸発酵茶に含まれる主な栄養成分を、いくつか解説します。

ポリフェノール

乳酸発酵茶には、カテキンなどポリフェノールも含まれます。乳酸発酵茶に含まれるカテキンの量は、煎茶に比べると少なめです。茶葉を乳酸菌で発酵させる工程で、カテキンが分解されるためです。

カテキンはお茶の渋み成分なので、カテキンが少ない乳酸発酵茶はまろやかな甘みを感じられます。

カフェイン

乳酸発酵茶は、茶葉を使っているのでカフェインが含まれています。ただし、煎茶や紅茶、烏龍茶など一般的なお茶と比べると、カフェイン含有量ははるかに少なめです。

乳酸発酵茶では成長した大きな茶葉を使いますが、この茶葉は若い新芽に比べてカフェイン含有量が少ないためです。

GABA（ギャバ）

乳酸発酵茶にはGABAが多く含まれています。乳酸菌で嫌気性発酵させると、乳酸菌の働きでGABAが生成されるとみられています。

乳酸発酵茶の副作用はある？妊娠中や授乳中でも飲める？

乳酸発酵茶は、カフェイン含有量がかなり少ないです。しかし微量はカフェインを含んでいるため、妊娠中・授乳中や夜に飲みたい方など、カフェイン摂取量を気にされる方は飲み過ぎないようにしましょう。

乳酸発酵茶の味や香りについて

実際に乳酸発酵茶を飲んだ方の味の感想を、Xよりいくつか抜粋してご紹介します。

きらきらひかる阿波番茶
乳酸発酵…🤔　初めてだよね
ティーバッグからはずしてみたり
🍵🙂
熟成三年番茶のまろやかver.
酸味、ほぼ感じない
まろやかで飲みやすい😀
徳島県で300年以上の歴史を持つ幻のお茶。天然の乳酸菌で発酵させる伝統製法。
ありがとね😊https://t.co/tsT28IvXAj pic.twitter.com/9Ye1F1CXIF
— utouto 🛋️ (@utoutosuu) March 14, 2026

私が飲んだ梅干し番茶は阿波番茶です
乳酸発酵させた、全国でも珍しいものだそうで…
高知県大豊で作られている碁石茶もそうです
少し酸味がありますが、とても美味しいです
多くの方に知って頂きたい逸品です
道の駅でも買えます#阿波晩茶 https://t.co/nfgHEmEaRH
— マロニエ (@mQpeoxb7hfThZgR) April 23, 2024

でき上がった碁石茶を試飲しました。文句なく世界トップクラスの味わいです！甘酸っぱい発酵臭、発酵茶特有の爽快な酸味！碁石茶はお茶用の紙パックに入れてもみほぐし、とろ火で30分以上煮出す事で、発酵成分がしっかりと抽出されます(^-^) pic.twitter.com/5ILSqcF2p5
— あおてん農園(加藤茂雄) (@aoten49003) July 29, 2016

石鎚黒茶。石鎚神社社務所で発見し、そういえば本邦にもある後発酵茶として紹介されていたのを思い出し衝動買いしてしまった。一時は一軒が自家用に作るのみになっていたのを復活させたらしい。糸状菌・乳酸菌で2段階発酵させるからか、乳酸っぽい酸味が面白かった。アイスで飲むのも爽やかで良さそう pic.twitter.com/Rnu8tIgmwB
— のうやくん👲🏼💂🏻 (@Yamidoh) August 18, 2024

やはり、乳酸発酵茶ならではの酸味を強く感じる方が多いようです。酸味がありながらも、まろやかな甘みも感じられ、独特な美味しさを楽しめます。

乳酸発酵茶の美味しい飲み方

乳酸発酵茶は、茶葉が硬く大きいものが多いので、できれば鍋ややかんで煮出して飲むのがおすすめです。鍋ややかんにたっぷりの水を入れて強火にかけ、沸騰したら火を止めて5分ほどおき、少しだけ冷まします。そこに乳酸発酵茶の茶葉を10gほど入れ、弱火で3～5分ほど煮だします。

粉茶やティーバッグタイプなら、急須やカップに入れて熱湯を注ぎ、2～3分ほど浸出させるだけ。3煎目ほどまで美味しく飲めます。

ポットに1Lほどの水と10gほどの乳酸発酵茶の茶葉を入れ、冷蔵庫で数時間置けば、水出しでも楽しめます。すっきりした酸味が、暑い時期にもぴったりです。

乳酸発酵茶の保存方法と賞味期限について

乳酸発酵茶は常温保存でOKです。直射日光の当たらない風通しの良い冷暗所に保存しておきましょう。

賞味期限は、商品にもよりますが、製造日から1～2年ほどのものが多いです。じっくり後発酵させているので、長くもちます。

山年園で販売している乳酸発酵茶について

山年園でも、今回ご紹介した阿波晩茶や碁石茶などの乳酸発酵茶を販売しています。緑茶を乳酸発酵させた珍しい一品も。乳酸菌ならではのさわやかな酸味やまろやかな飲み口を、ぜひご賞味ください。

阿波番茶（阿波晩茶）

商品名	阿波番茶
商品区分	飲料
内容量	3g×15パック
原材料名	緑茶
原産地	徳島県産
使用方法	【ヤカンで煮出す場合】沸騰したお湯、約1リットルに対して1パックが適量です。2～3分ほど煮出してください。【急須で飲む場合】急須に淹れる場合は、1パックに対して、3～4煎ほどお飲み頂けます。
使用上の注意	開封後はお早めに召し上がりください。
保存方法	常温保管してください。高温多湿、直射日光は避けて保管してください。
賞味期限	製造日より約12ヶ月
販売事業者名	有限会社山年園〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1
店長の一言	一躍話題になった阿波番茶です。老舗のお茶屋のこだわりの阿波番茶を是非ご賞味ください(^-^)

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碁石茶

商品名	碁石茶
商品区分	飲料
原産地	日本産高知県大豊町
使用方法	◆急須の場合◆ 碁石茶約3gに熱湯を加えて4～5分待ちます。 1煎目はあまり濃くない方が、美味しくいただけます。 3～5煎目までお飲みいただけます。◆ヤカンで煮出す場合◆ ヤカンで沸騰したお湯2リットルに碁石茶約3gを入れ、中火で約10分煮出します。酸味が気になる方は、冷蔵庫で冷やすと飲みやすくなります。
使用上の注意	開封後はお早めに召し上がりください。
保存方法	常温保管してください。高温多湿、直射日光は避けて保管してください。
賞味期限	製造日より約2年
販売事業者名	有限会社山年園〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1
店長の一言	幻のお茶と言われた碁石茶です。最安値に挑戦中です(^-^)

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乳酸発酵茶

商品名	乳酸発酵茶
商品区分	食品・飲料
内容量	40g
原材料名	後発酵茶
原産地	静岡県産
使用方法	緑茶としてお飲みいただくのはもちろん、ヨーグルトやスムージーなどに混ぜても美味しく召し上がれます。
使用上の注意	開封後はお早めに召し上がりください。
保存方法	高温・多湿・直射日光を避け常温で保存
賞味期限	製造日より約12ヶ月
販売事業者名	有限会社山年園〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1
店長の一言	当店の乳酸発酵茶ティーパックは、山年園だけのオリジナル商品です。老舗のお茶屋がこだわり抜いた乳酸発酵茶を是非ご賞味ください(^-^)