鰹本枯節とは｜枯節や荒節との違いや栄養成分、おすすめの使い方を解説

だしを取ったり、料理のトッピングに使ったりすることでグッと美味しさをプラスする鰹節。一口に鰹節といってもいくつか種類があり、作り方や味に違いがあります。なかでも最高級品とよばれている鰹節が、鰹本枯節（かつおほんかれぶし）です。

本記事では、「鰹本枯節（かつおほんかれぶし）」を解説します。

鰹本枯節とは？

鰹本枯節の読み方は「かつおほんかれぶし」で、鰹節の一種です。本枯鰹節とよばれることもあります。

そもそも鰹節には、枯節（かれぶし）と荒節（あらぶし）の2つがあり、荒節の表面にカビを付けて乾燥させたものが枯節とよばれます。枯節のなかでも、カビ付けと乾燥を何度も繰り返して十分に熟成させたものを本枯節（ほんかれぶし）とよびます。本枯節は鰹節のなかでも特に高級です。

鰹本枯節は、十分に熟成させることで水分が抜け、鰹本来のうま味であるイノシン酸がギュッと凝縮されます。そのため一般的な鰹節に比べてうま味が強く、豊かな風味を感じられるのです。

鰹だしを取るだけではなく、さまざまな料理に少し振りかけるだけで、味の深みがアップします。

鰹本枯節と、他の鰹節との違いについて

上記のとおり、鰹本枯節は鰹節の一種です。鰹本枯節と、他の主な鰹節との違いを解説します。

鰹本枯節と荒節（あらぶし）の違い

荒節とは、生の鰹の骨や内臓を取り除いてから煮て、煙で燻して乾燥させたもの。煙で何度も燻すことで鰹の身の水分が抜けて硬くなり、表面は黒っぽくなります。鰹本枯節のように、カビ付けをする工程はありません。

市販されている鰹節は、この荒節を削ったものが主流です。カビ付けを施していないので、荒節は鰹の魚っぽい風味が強く残っています。

鰹本枯節と枯節（かれぶし）の違い

枯節は、前述の荒節の表面にカビを付けて乾燥させたもの。カビ付けと乾燥を2回ほど繰り返して作られます。この工程を4回以上ほど繰り返されたものが鰹本枯節です。

鰹本枯節と花かつおの違い

花かつおとは、前述の荒節を花びらのようにひらひらと大きめに削った鰹節のこと。表面積が大きいので、ずっと空気にさらしていると香りが飛びやすいです。荒節を削っているので、荒節と同じく鰹の魚の風味が強めです。

花かつおは比較的短期間で作れるので、鰹本枯節よりは価格が安くなります。

鰹本枯節の特徴

続いて、鰹本枯節の特徴をいくつか解説します。

手間をかけてつくられる高級品

鰹本枯節は、カビ付けと乾燥を4回以上、何度も繰り返して作られます。何度も繰り返すことで鰹がじっくり熟成され、深みのある香りや美味しさが生まれます。

製造工程は半年ほどかかることもあり、長期間手間をかけて作られるので、鰹節のなかでも最高級品といわれています。

うま味成分のイノシン酸がたっぷり

鰹本枯節には、三大うま味成分の1つであるイノシン酸がたっぷり含まれています。実はイノシン酸は生の鰹にはほとんど含まれませんが、鰹節を作る工程のなかで多くなっていきます。

カビ付けと乾燥を繰り返して作られる鰹本枯節は、鰹節のなかでも特に多くイノシン酸を含んでいるといわれています。

魚の臭みがなく上品な味わい

何度もカビ付けと乾燥を繰り返して熟成させることで、鰹の青臭さがとれて、優しくまろやかな風味になります。

水分がほとんどなく、かなり硬い

鰹本枯節は、何度も乾燥させることで水分が抜け切り、鰹節のなかでも特に硬い状態に仕上がります。

鰹本枯節の栄養成分

鰹本枯節に含まれる栄養成分をいくつかピックアップして解説します。

DHA・EPA

DHAはドコサヘキサエン酸、EPAはエイコサペンタエン酸のことで、両方とも不飽和脂肪酸です。両方とも、青魚などに多く含まれます。不飽和脂肪酸は体内で合成できない成分なので、食物から意識的に摂取したい成分です。

同じ鰹節でも荒節より鰹本枯節のほうが、熟成させて作られることでDHAやEPAの量が増えるといわれています。

ミネラル類

鰹本枯節はじめ、鰹節はナイアシンや鉄などミネラル類も豊富。特にカリウムやリン、ナトリウムなどの含有量が多いのが特徴です。

タンパク質

鰹本枯節を含む鰹節は、ほとんどがタンパク質です。一般的な鰹節100gあたりに、タンパク質は77gほども含まれています。

鰹本枯節の作り方

鰹本枯節は半年ほどと、非常に長い時間をかけてじっくり作られます。鰹本枯節が作られる工程を、簡単に解説します。

茹でる

生の鰹を3枚おろしにし、形が崩れないように煮籠（にかご）というカゴに並べられます。煮籠ごとお湯に沈め、1時間～1時間半ほど茹でたら皮や骨を取り除きます。しっかり茹でることで鰹の青臭さが抜けます。

熱に当てて燻す（焙乾）

茹でた鰹の身に、薪で燃やした火と煙を当てます。こうすることで煙で燻されながら、火の熱で水分が抜けて乾燥していきます。この工程を焙乾（ばいかん）とよびます。

焙乾を何度も繰り返して鰹の水分を抜き、できあがったものが荒節です。

カビ付け

できあがった荒節の表面にカビを付けていきます。表面をカビでコーティングすることで鰹の風味がギュッと閉じ込められます。加えて、鰹内部に残った水分をカビが吸い上げて、さらに水分が抜けて硬くなるのです。カビを付けた荒節は室の中で数週間保管されます。

乾燥と再カビ付け

室から出された荒節を並べて天日干しにします。干したあとに表面に残ったカビを丁寧に落とします。そのあと再度カビを付けて天日干しをするのを何度も繰り返します。通常の枯節だと2回ほどですが、鰹本枯節では4回以上繰り返します。ここまでで実に半年ほどかかります。

鰹本枯節の味について

鰹本枯節を実際に食べた方の味の感想を、Xよりいくつか抜粋してご紹介します。

本枯節とスダチの冷やしそば@麦とラーメン
本枯節のコクと旨味が押し寄せる冷やしスープは昆布出汁との相性も良くジンワリ美味😋チョイ玉になった麺は気になるが🤣まぁ許容範囲。酢橘もこの一杯を引き立て爽やかさMAX！とろろ昆布が何気にいい仕事してる。油コテのチャーハン最高🤤#麦とラーメン pic.twitter.com/WGYZHHwgNE
— てんちょう@®︎ (@TENCHO_777) July 23, 2026

あごだしのがパンチ効いてて美味い！
あと、高知で買ってきた本枯節の鰹節がめっちゃ濃くて美味い！ pic.twitter.com/t3FWAp9kLg
— カラシニコフ@嫁大好きマン (@no_bikeman) July 20, 2026

鰹節丼🐟 @京都節道
遅めランチ。本枯鰹節をその場で削ってくれる鰹節丼✨ふわっふわで鰹の味がしっかりしていて、濃厚な卵黄とだし醤油をかけて食べたら飛んだ😋無限に追い鰹したい！湯葉とか、お出汁でほっとする味のお味噌汁もおいしかったー。 pic.twitter.com/48cnMrrxoX
— むー (@mystery22g) July 13, 2026

最近ひょんなことで立派な本枯節まるまる1本を手に入れたので昔ながらのカンナ式削り器でご飯前せっせこ削っては米にかけたり味噌汁に入れたりしてるんだけど、QOL変わるレベルで美味すぎて本物の「”かつお節”削りぶし」のポテンシャルすごい。もうスーパーで売ってる「”かつお”けずり節」には戻れない
— M̶I̶C̶K̶E̶Y̶ (@mickey__6th) June 23, 2026

時間と手間をかけて作られた鰹本枯節ならではの、豊かなうま味と香りを感じる方が多いようですね。舌に残る濃厚な味わいは、鰹本枯節だからこそといえるでしょう。

鰹本枯節の食べ方・使い方

鰹本枯節はだしを取るのに使うと絶品ですが、他にもさまざまな料理に使えます。どの使い方でも、鰹本枯節自体に濃厚なうま味があるので、料理の味付けは塩気を薄めにしておくのがおすすめです。

鰹本枯節を活かしたおすすめの使い方を、いくつかご紹介します。

冷奴やおひたし

冷奴やおひたしに鰹本枯節をふわっとのせ、醤油やポン酢を垂らします。一緒に刻んだ小口ネギや白ごまなどを振りかけると、より味に奥行きがでるのでおすすめ。

ゴーヤチャンプル

できあがったゴーヤチャンプルの上に鰹本枯節をたっぷりのせれば、ゴーヤの苦みと鰹本枯節のうま味が合わさって箸が止まらない美味しさに。

うどんやそば

うどんやそばのトッピングにもおすすめです。温かいもの・冷たいものどちらにも良く合います。

パスタ

鰹本枯節はパスタにも使えます。和風パスタだけではなく、ペペロンチーノやカルボナーラなど洋風のパスタにもぴったり。食べる前にパスタの上に振りかけて、軽く混ぜてお召し上がりください。

鰹本枯節の保存方法や賞味期限について

商品によって多少違いはありますが、鰹本枯節の賞味期限の目安は、塊・削ったもの、ともに未開封で1年ほどが目安です。削ったものよりも塊のほうが真空パックで売られているので長持ちし、ものによっては2年などもつことも。

どちらも未開封での保存は、直射日光や高温多湿の場所を避けて常温保存でOKです。開封後は空気に触れないように密封して冷蔵庫に保存しましょう。

山年園で販売している鰹本枯節について

山年園で販売している『万能和風だし』は、鰹本枯節や鯖節、昆布、香信椎茸などうま味が強い原料を組み合わせた極上の一品です。鰹本枯節のイノシン酸や昆布のグルタミン酸など異なるうま味成分が組み合わさることで、単体よりもさらに奥深い風味を生み出します。

お味噌汁やすまし汁など和食の汁物はもちろん、カレーやオムレツなど洋食にも幅広くお使いいただけます。

万能和風だし

商品名	万能和風だし
商品区分	食品・調味料
内容量	【1袋あたりの内容量】 150g
原材料名	食塩、砂糖、鰹節、鯖節、昆布、椎茸、酵母エキス、粉末醤油（大豆、小麦）、鰹エキス、昆布エキス
原産地	日本産
使用上の注意	開封後はお早めに召し上がりください。
保存方法	常温保管してください。高温多湿、直射日光は避けて保管してください。
賞味期限	製造日より約12ヶ月
販売事業者名	有限会社山年園〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1
店長の一言	国産の風味原料、天然素材にこだわった和風だしです。化学調味料不使用なので安心してご使用ください(^-^)