鹿肉の味噌漬けの美味しい作り方・食べ方｜高タンパク低脂質でDHAも

鹿やイノシシ、クマ、鴨などを食べるジビエ料理は、SDGsの観点からも注目を集めています。しかしなかなか食べる機会がないため、味にクセがあったり肉質が硬かったりするイメージが強く、食べるのが難しいと思われることも少なくありません。

そこで、味の濃い味噌でジビエを漬けると、食べやすくなるのでおすすめです。

本記事では、ジビエのなかから鹿肉をピックアップし、「鹿肉の味噌漬け」を解説します。

鹿肉の味噌漬けとは？

鹿肉の味噌漬けとは、鹿肉を味噌で漬け込んだジビエ料理のこと。鹿肉はもも肉やすね肉、ロース肉などです。赤味噌や白味噌など味噌の種類を変えることで味わいも変わります。

味噌の濃厚な味が染み込んでいるので鹿肉のクセが少なくなり、そのまま食べるのはもちろん、炒め物やお茶漬けにしても美味しく楽しめます。

鹿肉の味噌漬けの特徴

鹿肉の味噌漬けの、特徴や魅力をご紹介します。

高タンパクで低脂質

鹿肉は肉類のなかでも特にタンパク質が豊富です。一方で脂質は少なく、牛肉の約4分の1とも。運動をする方やダイエット中の方にもおすすめのお肉といえます。

やわらかく食べやすい

鹿肉は、部位にもよりますが、豚肉などに比べると硬めの部分が多いです。しかし鹿肉を薄くカットして味噌に漬け込むことで、お肉の繊維質がほぐれ、しっとりとやわらかく食べやすくなります。

臭みが軽減されている

鹿肉はどうしても特有の臭みがありますが、味の濃い味噌で漬け込むことで臭みが軽減されます。さらに味噌だけではなくにんにくなども一緒に漬け込むので、より臭いが抑えられます。

鹿肉の味噌漬けの栄養成分

鹿肉の味噌漬けに含まれる主な栄養成分を、いくつか解説します。

タンパク質

前述のとおり、鹿肉はタンパク質たっぷりのお肉です。鹿肉100gあたりに24gほどものタンパク質が含まれているといわれています。

アセチルカルニチン

鹿肉にはアセチルカルニチンというアミノ酸が含まれているのも特徴です。含有量は牛肉の2倍ほどにもなり、たっぷり含まれていることがわかります。

DHA（ドコサヘキサエン酸）

鹿肉は、肉類としては非常に珍しく、DHA（ドコサヘキサエン酸）を含んでいます。

DHAとは必須脂肪酸の1つで、サバやサンマなど青魚に多く含まれるもの。DHAは人間の体内で合成できない不飽和脂肪酸なので、鹿肉や青魚など食べ物から摂取する必要があります。不足すると記憶力低下のリスクがあるといわれています。

ミネラル類（カリウム・リン・ナトリウム・鉄分など）

鹿肉にはミネラルも豊富に含まれています。鹿肉100gあたりに含まれる主なミネラルの量の目安は、下記のとおりです。

・カリウム　390mg
・リン　230mg
・ナトリウム　55mg
・鉄分　4mg

特に、カリウムやリンがたくさん含まれていることがわかります。カリウムはほとんどが人間の細胞内に存在しており、細胞内液の浸透圧を調整しています。リンは、健康な歯や骨の形成に欠かせないミネラルです。

ビタミンB群

鹿肉にはビタミン類も含まれており、なかでもビタミンB群の含有量が多いです。鹿肉100gあたりに、一例として下記のビタミンB群が含まれています。

・ナイアシン　6.9mg
・ビタミンB6　0.6mg
・ビタミンB1　0.2mg
・ビタミンB2　0.35mg

特に含有量が多いナイアシンは、別名ビタミンB3ともよばれます。

鹿肉の味噌漬けの味について

Xから、実際に鹿肉の味噌漬けを食べた方の味の感想を、いくつかピックアップしてご紹介します。

昼ごはん鹿肉の味噌漬け丼と鹿肉唐揚げ
うましっっっ　柔らかくて嫌な臭みもなくてラム肉に近いと思うよ
ヒグマのモモ肉初めてたべるから楽しみだな〜 pic.twitter.com/bupOGSNRZR
— ジュン★ (@jun_jun_2525_) November 22, 2025

数日ぶりになっちゃったけど#OnigiriAction
今日はエゾ鹿肉を味噌漬けしてたやつー美味しすぎるー
今日業者さんで注文したからまた明日鹿肉が手に入る pic.twitter.com/hL8QBEDcY5
— なちゅこ️（旧なっつ） (@hifukokyu0308) October 15, 2025

鹿の味噌漬けを試しに作ってみた！
酒、みりん、味噌、にんにくしょうがたっぷりに3日くらい漬け込み
これめっちゃうまい、鹿の嫌なとこがいなくなってる
焼いても炊き立てのご飯ぐらい柔らかい pic.twitter.com/IjWWNrdcNn
— ずーまー (@Ks119) January 1, 2026

友達の家でジビエ晩餐会
鹿肉の味噌漬けステーキと猪肉カレー
牛豚とは違う旨味と肉質…絶品でした pic.twitter.com/p5k77CDXpM
— KEITA4/19チャレンジ富士五湖100km (@kefia_14) February 11, 2026

鹿肉の味噌漬けの作り方

鹿肉が入手できれば、ご自宅でも鹿肉の味噌漬けを作ることができます。

鹿肉を、食べやすいように5mm～1cmほどの幅にスライスします。繊維が硬いので、繊維を断ち切るように繊維の方向から直角に包丁を入れましょう。

別途、ボウルや食品保存容器、ビニール袋などの中に漬けダレを作っておきます。漬けダレは、味噌・みりん・酒・醤油を混ぜたもの。甘めの味がお好きな方は、さらにはちみつや砂糖を加えても。

さらに、鹿肉の臭みを消して奥深い味わいにするために、にんにくと生姜のすりおろしも入れます。ナツメグを入れてもOK。

この漬けダレの中に、スライスした鹿肉を全体が浸るように漬け込みます。あとは容器ごと冷蔵庫に入れ、2時間～半日ほど置いておけば完成です。

食べるときは、油をしいたフライパンの上でしっかり加熱してから食べましょう。

鹿肉の味噌漬けの注意点について

鹿肉はカリウムの含有量が多いため、腎機能が低下している方は食べる量に注意が必要です。

また、食中毒などを防ぐためにも、生焼けは絶対に避けてください。焼くときに十分にお肉の中まで火を通すことが大切です。

鹿肉の味噌漬けの食べ方・アレンジレシピ

鹿肉の味噌漬けのアレンジレシピをご紹介します。

鹿肉の味噌漬けのお茶漬け

ごはんに鹿肉の味噌漬けをのせ、さらにお茶や出し汁をかけてお茶漬けにします。細かく切った海苔や小口ネギ、白ごま、わさびなど、お好みで薬味もプラスするとより味に深みが増します。

鹿肉の味噌漬けのシカニラ炒め

レバニラ炒めの鹿肉バージョンです。鹿肉の味噌漬けを、もやしやニラと一緒に炒めるだけ。味付けは、酒、醤油、砂糖、オイスターソースなど。鹿肉の味噌漬けに味噌の味が付いているので、しょっぱくならないように調整して味付けしましょう。

鹿肉の味噌漬けの保存方法

鹿肉の味噌漬けの保存は、すぐ食べるなら冷蔵庫、まだしばらく食べないのであれば冷凍庫で保存しましょう。

目安として冷蔵庫で3～4日ほど、冷凍庫だと1ヶ月ほどもつことが多いようです。ジッパー付きビニール袋などに入れて袋の空気を抜いて密封し、冷蔵庫、もしくは冷凍庫に入れます。厚みがある鹿肉の場合は、1枚ずつラップで包んでからジッパー付きビニール袋に入れることもできます。

市販の鹿肉の味噌漬けは、商品によって保存期間の目安が異なることがあるので、パッケージを確認してください。

山年園で販売している鹿肉の味噌漬けについて

山年園で販売している鹿肉の味噌漬け「鹿肉みそ」です。

コク深い味噌に、にんにくと唐辛子がアクセントになって、鹿肉の臭みも少なく食べやすい一品。鹿肉を細かく砕いてあるので、好きな量を使いやすいのがポイントです。

そのままごはんにのせたり、煮物や煮魚の隠し味にしたりと、さまざまな使い方ができます。

鹿肉みそ

商品名	鹿肉みそ
商品区分	食品
内容量	125g
原材料名	日本鹿（信州）にんにく、唐辛子、漬け原材料（大豆を含む）粗糖、玄米黒酢、本みりん、寒天／酸化防止剤(ビタミンC)
保存方法	直射日光、高温を避けて保存
賞味期限	製造日より約8ヶ月
販売事業者名	有限会社山年園〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1
店長の一言	老舗のお茶屋がこだわり抜いた「鹿肉みそ」を是非ご賞味ください(^-^)/